煎牛肉的作法

抄水了嗎?酸是因為里面的血水沒(méi)拍干凈吧 ，沒(méi)焯水，如果煮的時(shí)候就撇了血沫那么下次要先過(guò)下水了。

1、將買(mǎi)來(lái)的牛肉或牛骨放在清水里充分浸泡，中間多換幾次清水，盡量將牛肉或牛骨中的血水徹底泡出來(lái)，牛肉或牛骨中的乳酸也就基本上被泡出來(lái)了。

2、如果是準備炒牛肉或紅燒牛肉的話(huà)，做之前先將切好的牛肉用漿料抓勻，放冰箱里冷藏2小時(shí)以上再炒或紅燒。

3、浸泡牛肉或牛骨的時(shí)候，以及用牛肉或牛骨煲湯的時(shí)候，可以加放少量的食用堿中和乳酸，但由于食用堿吃多了不利于健康，所以這個(gè)方法不太推薦大家使用。

4、直接購買(mǎi)成品的排酸牛肉或排酸牛骨。

煎牛肉的做法大全

煎牛肉用煎鍋的話(huà)五分鐘左右就可以煎到七成熟了

煎牛肉的做法?

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牛肉分中式和西式，制作也分兩個(gè)派：

一、中國國內：腌牛肉比例配方（大酒店使用，家庭可以參照用，用量按比例減）

(1) 牛肉5000克，食粉100克，味精50克，生粉150克，精鹽50克，白糖75克，清水200克，生油150克。

(2) 牛肉5000克，特麗素（復合磷酸鹽）15克克，食粉30克，美極鮮醬油500克，白醬油300克，白糖10克，生粉200克，清水150克，生油150克。

(3) 牛肉5000克，食粉50克，姜汁40克，生抽80克，清水100克，生粉160克，生油250克。

(4) 牛肉5000克，特麗素30克，食粉5克，白糖60克，精鹽70克，味精3克，生粉150克，清水250克。

(5) 牛肉5000克，特麗素30克，食粉20克，山梨糖醇150克，維生素C10克，酪蛋白酸鈉0.2克，生粉10克，精鹽100克，味精40克，清水1600克。

以上五種做法基本相同，但第五種配方添加有酪蛋白酸鈉做乳化劑，因此入水量較大時(shí)亦不會(huì )因“走堿”而滲水的現象。

牛肉去凈白筋，依紋路橫切成片，約0.3cm厚度，不宜太薄，否則會(huì )影響牛肉的伸縮性而失去爽滑及彈性質(zhì)感，同時(shí)又容易導致牛肉質(zhì)地散亂。

腌制牛肉的步驟，行中分為兩派。

一派是先放食粉或特麗素，如有姜汁，也一同放入，并用手輕輕拋撈。

其作用是讓食粉或特麗素更好的滲入牛肉的深處使其膨脹。

拋撈牛肉這個(gè)步驟是個(gè)關(guān)鍵步驟，但切記也不可拋撈時(shí)間長(cháng)，避免在拋撈的過(guò)程中讓牛肉起膠。起膠的話(huà)會(huì )大大影響嫩滑度。拋撈過(guò)度亦會(huì )導致牛肉在烹煮的過(guò)程中容易黏結在一起，并且有樸漦(tai)滑的感覺(jué)而失去爽滑的質(zhì)感。這里面就是一個(gè)技術(shù)的難度和經(jīng)驗在里面。

拋撈完成后，少待一會(huì )，這個(gè)步驟行中稱(chēng)之為“衡”，目的是讓調料與牛肉有一個(gè)滲透的時(shí)間。然后放精鹽、白糖、味精、美極鮮醬油（亦有放生抽，也有不放的。前者色澤艷紅，后者取原色）或白醬油入味。再待一會(huì )，就可以授水了。拌勻后，再待一會(huì )，見(jiàn)牛肉膨脹定型后，加入生粉拌勻，用生油封面（放入生粉后不宜太多攪拌，以免生粉不能依附）。

另一派則認為不用這么麻煩，分倆步即成。第一步將食粉、姜汁（若有的話(huà)加）、精鹽或美極鮮醬油或生抽、白糖及清水等與牛肉拌勻。少待一會(huì )。見(jiàn)牛肉膨脹，放入生粉拌勻，隨即加入生油封面即成。

(6) 牛肉5000克，陳村枧水60克，生抽（淺色醬油）150克，白糖50克，味精25克，清水1000克，生粉250克，生油50克。

將陳村枧水、生抽、白糖、味精、清水及生粉調成糊狀，再將切好的牛肉放入拌勻，用生油封面腌30分鐘即可使用。

(7) 牛肉5000克，清水5000克，食粉40克，特麗素15克，維生素C0.5克，氯化鈣0.3克，精鹽50克，白糖120克，美極鮮醬油25克，胡椒粉5克，鷹粟粉200克，生油150克。

這個(gè)配方操作相當復雜，但牛肉質(zhì)感上比以上配方都好，而且“走堿”現象相對減緩。

首先將清水與食粉拌勻成“食粉水”，PH值在8左右。將厚0.3cm的牛肉片放在鋼盆中，雙手不斷翻拌，將4800克得食粉水分5次注入。

此時(shí)牛肉表面會(huì )出現糊狀的膠質(zhì)，無(wú)需理會(huì )。因為這些膠質(zhì)是水溶性蛋白，是影響肉質(zhì)滑嫩的“元兇”。

約攪拌15分鐘后，將牛肉倒入流動(dòng)的水中，將膠質(zhì)沖去。膠質(zhì)沖去后，控干牛肉水分，調入特麗素，拌勻，邊攪拌邊注入余下的200克的“食粉水”。待食粉水完全被牛肉吸收后，再調入用維生素C、氯化鈣、精鹽、白糖、美極鮮醬油、胡椒粉和鷹粟粉等配成的味包，拌勻后用生油封面3小時(shí)之后可使用。

二：外國的：

上面的是中國國內牛肉的做法，其實(shí)煎牛肉這個(gè)烹調方法是外國常用的餓，也就是說(shuō)是西餐常用的，對于西餐的牛肉，比中國國內的牛肉嫩的非常，可以直接生吃，營(yíng)養最高，故西餐用西餐的牛肉，比如安格斯牛柳，西冷牛扒，澳洲牛眼肉等，在煎之前基本上只要加點(diǎn)鹽、黑胡椒等最簡(jiǎn)單的東西就好，味汁是另外調制蘸著(zhù)吃的，不需要太費神，不腌制都可以，因為西方人吃煎牛肉等一般不煎熟，三成熟四成熟都正常，還能保住營(yíng)養不被破壞，和中餐食用觀(guān)念相差非常大，故西方人害怕的原因，是沒(méi)有被加熱致死！

煎牛肉的作法大全

煎牛肉片需要拍打十五到二十分鐘。

煎牛排之前需要先拍松牛排，可以使用松肉錘或者是刀背拍松牛排，這樣既可以讓牛排更加的入味也可以使牛排的肉質(zhì)更加的松軟提升牛排的口感。切牛排的時(shí)候不要順著(zhù)牛排的紋路切，要和牛肉的紋理成九十度直角切。

制作煎牛肉，牛肉不同的部位和不同程度的熟度，需要的時(shí)間也不同。西冷牛排肉質(zhì)細嫩，需要30秒左右就能煎至四到六分熟。菲力牛排和丁骨牛排肉質(zhì)較為粗糙，三到五分鐘的時(shí)間可以煎至五到八分熟。肋眼牛排勁道，煎二到四分鐘較好。

煎牛肉怎么做最好吃

不用。

正規超市所購買(mǎi)的有包裝的牛排在煎之前是不需要清洗的，其表面滲透出的紅色液體并不是血水，而是牛肉當中的肌紅蛋白，這是一種非常營(yíng)養的蛋白質(zhì)，可以在煎之前用廚房紙將牛排表面的紅色液體擦干凈即可。

如果直接將牛排放入水中沖洗的話(huà)，沖力很容易沖散牛排的纖維，這樣牛排的口感會(huì )大打折扣。另外自來(lái)水中還會(huì )有細菌，這樣也會(huì )對牛排造成污染。

煎牛肉的方法竅門(mén)

可以放入盤(pán)子中，隔水蒸半個(gè)小時(shí)左右

煎牛肉的作法視頻

步驟/方式1

牛肉洗凈切片放入盤(pán)中

步驟/方式2

加食鹽

步驟/方式3

撒上辣椒粉

步驟/方式4

撒上孜然粉

步驟/方式5

撒上腌肉粉

步驟/方式6

淋上生抽

步驟/方式7

撒上生粉拌勻腌制半小時(shí)

步驟/方式8

起鍋燒油，下入牛肉片

步驟/方式9

翻面

步驟/方式10

完成